fredbaublog

Quelle mutation ! Bravo à toi Luc Dubanchet et ton équipe de choc ! Troisième édition de ce festival français. Après deux années au Havre, c’est Deauville qui accueillait cette année le OFF. Tendre à la perfection à la troisième édition seulement, il fallait pouvoir le faire !

Un cadre splendide, mais le cadre ne fait pas tout, le forme non plus, le fond était là, tant côté scène, que côté coulisse et surtout dans la dimension de l’accueil des festivaliers.
Bien sûr se nourrir du talent et du rêve des plus grands est excitant, bien sûr découvrir ses vins divins de producteurs hors norme, est divin. Bien sûr qu’assister à des "café-confidences" avec les plus grands chefs du monde l’est aussi. Mais quand le fond est si beau, si pro, si généreux et qu'en plus la forme est là, chapeau !

On en a parlé ensemble précédemment, la tendance est aux congrès gastronomiques. Mais je regrette souvent que l’intervention de certains chefs ne s’arrête parfois qu’à la projection d’un DVD ou d’un powerpoint. Au OFF, les chefs cuisinent, transpirent leur passion avec leurs gestes, leurs mots, leurs casseroles. En échangeant quelques mots avec Thierry Marx (lien vers établissement Thierry Marx), un de mes amis chefs, j’ai compris que lui aussi était sensible à ces détails «on est entre pros, on doit être généreux, on doit savoir prendre le risque de se planter devant 800 ou 1000 personnes, mais c’est pas grave, ensembles cuisinons» ce sont les mots de Thierry et je les ai beaucoup aimés.

Vous comprenez ma sensibilité au sucré et cette année, c’est Christophe Michalak qui a représenté les pâtissiers français à travers tout son talent, son charisme, ses mots toujours plein de verve et d’énergie, sa « religieuse au caramel » et sa « bouche d’amour » ont fait fureur.
Merci le OFF de faire vibrer nos papilles et à l’année prochaine, venez y nombreux !

L’Ecole du Grand Chocolat nouvelle version a été inauguré en février 2002. Depuis 6 ans, presque 5000 professionnels sont passés à l’Ecole du Grand Chocolat en nous donnant leur confiance pour leur formation.

L’équipe de l’Ecole s’est enrichie, comme toutes les équipes, elle évolue: certains changent, certains s’installent, certains arrivent. En 6 ans, l’Ecole aura accueillie Sébastien Michel, Mickaël Loonis, Philippe Givre, David Capy, Jérémie Runel… Julie Haubourdin développe avec brio et passion les stages "gourmet" (950 stagiaires en 2007).

L’équipe administrative elle aussi grandie. 6 ans de travail dur et passionnant mais qui grâce à la fidélité des stagiaires et au succès de l’Ecole ont été 6 ans de bonheur.

Il était temps de voir toujours plus loin, et le mois dernier, l’Ecole a fait peau neuve, nouvelle décoration, nouvel esprit mais surtout l’implantation d’un troisième laboratoire de formation qui ouvrira ses portes en Avril. Cette année, les formations s’enrichissent de nombreux intervenants nouveaux, tous passionnés par l’envie de transmettre leur talent. Découvrez le programme …

J’ai la chance d’avoir une équipe remarquable. Remarquable de talents, de différences, de visions… L’Ecole du Grand Chocolat, je pense parfois même « mon » Ecole du Grand Chocolat fêtera l’année prochaine ses 20 ans ! Aujourd’hui, après le passage indélébile de Yann Duytsche, Vincent Bourdin, Gérald Maridet, Paul Bernard Bret, L’Ecole du Grand Chocolat est sur les rails, sous ma responsabilité mais surtout sous le contrôle et la passion quotidienne de mes collaborateurs et mes collaboratrices. Philippe Givre, mon ami, David Capy et Jérémie Runel conduisent chaque jour, à mes côtés, la destinée pâtissière de l’Ecole.

Jeudi dernier, après plus de 2 années de travail acharné, David a vécu l’épreuve extraordinaire de la finale du concours « Un des Meilleurs Ouvrier de France » pâtissier. Il a gagné, il a mérité, il a séduit, il a fait rêver, il sait faire rêver, il a partagé. C’est l’objectif d’un tel concours, le titre suprême de notre profession, il est heureux, nous sommes heureux, heureux tous ensembles d’avoir pu chacun, à son niveau, l’accompagner, le motiver, le rassurer, parfois le conseiller dans ses choix.

Il est maintenant plus officiellement représentant du savoir-faire pâtissier français. J’espère que de tels hommes comme David et d’autres, certes pâtissiers, serviront par leur talent, leur modestie, leur aura, de modèles à reproduire pour la relève.

L’hiver arrive, pour m’y préparer, j’étais la semaine dernière en Finlande. J’y étais invité par un ami Jarmo Vaha Savo, le chef de cuisine du restaurant Sundmans de Helsinki. Un des rares restaurants étoilés du pays. Jarmo souhaitait faire découvrir aux clients de la maison ma cuisine au chocolat. Nous avons créé pour l’évènement un menu à 10 plats comme à l’accoutumé, plutôt des jeux de bouche, des expériences chocolat. Les deux dîners étaient complets et une fois de plus, pour moi, le bonheur de voir les assiettes revenir en cuisine raclées, saucées et parfois même léchées.

Quel beau pays ! Une hospitalité rare, des consommateurs d’une curiosité extrême tant par les plats plus "extra-ordinaires" pour les uns et pour les autres par le choix superbe des vins qui composaient le menu.

L’opportunité d’être à Helsinki n’a pu m’empêcher de réaliser avec Valrhona deux démonstrations pour des professionnels cuisiniers et pâtissiers. Là encore, quel intérêt, quelle motivation ressentie chez les professionnels.
Merci à toi Jarmo, à ton équipe sublime !

La rentrée est là, contre notre gré mais elle est là ! Les stages à l’Ecole reprennent de plus belle, l’assistance technique aussi!
Je vais d’ailleurs animer un stage de technologie à l’atelier Pierre Hermé en Septembre.
Je suis heureux car nous avons 2 nouvelles recrues qui nous ont rejoints à l’Ecole : Christophe Domange et Nicolas Seranno.
Je sens mon équipe reposée, épanouie et prête ensemble à affronter nos meilleurs défis.

Nous sommes à l'heure de la communication, de la transparence ! Enfin, c'est terminé le temps du mystère de l'artisanat et derrière nous l'époque où l'artisan se cachait par peur de se dévoiler, se cacher par peur de devoir donner en ayant le sentiment de dilapider son savoir-faire.

Nous tous, aujourd'hui, "artisan-pâtissier-communicateur" souhaitons montrer que nous sommes pâtissiers mais avant tout que nous sommes des êtres humains qui peuvent partager des émotions, des expériences et des visions identiques ou opposées.

Le Blog est donc, pour moi, une plate-forme de communication, d'échanges, de respect mais avant tout de plaisir. Je m'efforcerais autant que possible que vos messages aient leur réponse et que nos échanges nous enrichissent mutuellement.